Dalmatyńska Tradycyjna Kuchnia Rybna

Dalmatyńska tradycyjna kuchnia – najlepsze przepisy do wypróbowania / Menu rybne

Chociaż Chorwacja jest stosunkowo małym krajem, jej różnorodność w kuchni zawdzięcza się wielokulturowym wpływom historycznych zdobywców i krajów sąsiednich. Ponieważ Dalmacja była głównie prowincją rzymską, wpływy na dzisiejszą gastronomię są bardzo zauważalne.

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się nad kuchnią chorwacką, przypuszczam, że przynajmniej kilka razy zastanawiałeś się, czy trudno jest ugotować niektóre z nich. Tutaj podamy kilka przepisów na ryby, które możesz wypróbować samodzielnie. 

Oto menu rybne składające się z 4 dań, które możesz wypróbować w całości lub osobno z przyjaciółmi:

• Zimna przystawka – Sałatka z ośmiornicy
• Ciepłe danie – Czarny risotto
• Danie główne – Dalmatyńskie Brodetto
• Deser – Rožata

Zimna przystawka – Sałatka z ośmiornicy

 To danie ma kilka przepisów, w zależności od składników, które chcesz dodać. Podam ci podstawowy przepis, a ty możesz dodać dowolny składnik, który wybierzesz, lub wszystkie wymienione. Oprócz ośmiornicy, możesz zrobić to również z kałamarnicą.

Podczas gotowania jakiejkolwiek ryby lub jakiegokolwiek mięczaka dobrze jest kupić je świeże, najlepiej na lokalnym targu rybnym. Kiedy kupisz ośmiornicę, najpierw oczyść ją – odwracając ciało na lewą stronę i usuwając wszystkie wnętrzności, następnie odwróć ją z powrotem, usuń oczy i zęby i dokładnie umyj zimną wodą. Nie tnij macki ani niczego, zachowaj ją w całości. Byłoby dobrze, gdybyś mógł zamrozić ją na jeden dzień; w ten sposób mięso będzie miękkie po ugotowaniu (spróbuj to uwzględnić, kiedy chcesz ugotować to danie).  Do gotowania po prostu włóż do obfitej ilości wody (bez żadnych przypraw) i gotuj. Gotowanie potrwa co najmniej godzinę, aż zmięknie. Jeśli masz szybkowar, możesz skrócić ten czas o połowę. Kiedy jest gotowa, ostudź ją i pokrój na pierścienie o szerokości około 1 cm. Zachowaj wodę z gotowania.

Przypraw ośmiornicę oliwą z oliwek extra virgin, octem winnym, dodaj trochę płynu, w którym gotowała się ośmiornica i pieprz. Po spróbowaniu, sól tylko jeśli to konieczne.

Więc w końcu, to jest podstawowy przepis i w zależności od twoich preferencji możesz dodać również:

• Gotowane ziemniaki, pokrojone w kostkę
• Posiekana rukola lub zielona sałata
• Świeże pomidorki koktajlowe przekrojone na pół lub pokrojone w kostkę zwykłe pomidory
• Kapersy, oliwki lub oba
• Cebula, drobno posiekana
• Czosnek, pokrojony w plasterki lub posiekany
• Świeża pietruszka
• Sok z cytryny

Na koniec, dobrze wymieszaj i umieść sałatkę z ośmiornicy w lodówce na kilka godzin przed podaniem. Podawaj z ciepłym domowym chlebem.

Ciepłe danie – Czarny risotto (z kałamarnicą)

Tu zaczynamy część gotowania. Czarny risotto to przysmak, który po spróbowaniu zawsze będziesz chciał więcej.

Aby uzyskać najlepszy smak tego dania, ważne byłoby zdobycie świeżej kałamarnicy i kilku torebek czarnego atramentu z kałamarnicy lub kałamarnicy (można kupić na targu rybnym lub w większym supermarkecie). 

Oprócz kałamarnicy będziesz potrzebować

• jednej dużej cebuli,
• dwóch ząbków czosnku,
• dużo (co najmniej 3 dl) bulionu rybnego (domowego lub kupionego w sklepie),
• 1/2 kg ryżu Arborio na każdy kilogram kałamarnicy,
• oliwa z oliwek,
• trochę świeżej pietruszki,
• łyżeczka koncentratu pomidorowego,
• 2 dl białego wina,
• sól i pieprz.

 Podsmaż drobno posiekaną cebulę na oliwie z oliwek, a gdy zmięknie, dodaj również czosnek. Następnie dodaj kałamarnicę pokrojoną w małe kostki o mniej więcej tej samej wielkości. Zalej ciepłym bulionem rybnym i gotuj przez dziesięć minut. Następnie dodaj czarny atrament z kałamarnicy z torebek - ostrożnie wyciśnij do garnka, w którym się gotuje. Nie bój się, jeśli stanie się zbyt czarny, w tym przypadku lepiej, żeby był czarniejszy. Gotuj wszystko przez chwilę na lekkim ogniu, aby uzyskać gęstą, jednolitą czarną mieszankę. Następnie dodaj ryż i gotuj przez kolejne 20 minut na lekkim ogniu, ciągle mieszając i dolewając ciepły bulion rybny i białe wino, gdy jest to potrzebne. Po dziesięciu minutach dodaj również koncentrat pomidorowy. Spróbuj risotto, dopraw je posiekaną pietruszką, solą i pieprzem według własnego smaku. Na koniec dodaj kostkę masła (lub łyżkę oliwy z oliwek extra virgin), dobrze wymieszaj i pozwól mu "odpocząć" przez 5 minut przed podaniem.

Risotto powinno być podawane natychmiast, ponieważ traci swoją kremowość i staje się lekko suche, więc dobre wyczucie czasu na stole może być również ważne.

Jeśli chcesz, możesz podać z odrobiną sera parmezan.

Danie główne – Dalmatyńskie Brodetto (gulasz rybny)

Pierwotnie to danie pochodzi z Włoch, kiedyś było daniem dla biednych ludzi i twierdzi się, że było podawane na Ostatniej Wieczerzy. Z biegiem lat trochę się zmieniło i stało się tradycyjnym daniem w Dalmacji.  W przygotowaniu jest różnorodność w gotowaniu – ilu kucharzy, tyle różnic. Podam ci tutaj mój rodzinny przepis, przetestowany i smaczny.

Będziesz potrzebować jednej dużej i głębokiej patelni do gotowania oraz:

• 1 kg mieszanej ryby (najczęściej to konger, skorpena, żabnica, ryba pająk,..)
• około 1/2 kg cebuli (lubimy dodawać nawet więcej)
• 2 świeże średnie pomidory
• Sól, pieprz, pietruszka
• oliwa z oliwek extra virgin
• Woda

Podsmaż posiekaną cebulę na oliwie z oliwek extra virgin, dodaj pomidory i trochę wody. Gotuj przez 5-10 minut. Włóż rybę, która wcześniej została oczyszczona i obrana. Rybę należy włożyć w całości, nie kroić na pół (tylko jeśli jest zbyt duża, aby zmieścić się na patelni). Kiedy włożysz rybę, zalej wodą, aby pokryć całą rybę, dodaj pieprz i przykryj, aby zagotować. Otwórz pokrywkę i gotuj na małym ogniu. Danie nie powinno być mieszane, tylko potrząsane, aby składniki nie przywierały do dna. Jest gotowe, gdy mięso ryby odchodzi od ości. Spróbuj i jeśli potrzebne, dodaj sól. Na koniec dodaj trochę pietruszki na wierzch, ilość według własnego smaku (możesz również spróbować bez niej).

To danie zwykle podaje się z gotowaną polentą, ale jeśli wolisz, możesz podać również z gotowanymi ziemniakami.

Deser – Rožata

 Rožata to tradycyjny chorwacki krem, który ma różne warianty smakowe w zależności od obszaru geograficznego, ale jest podobny do flanu i crème brûlée.  Swą nazwę zawdzięcza dubrownickiemu likierowi różanemu “rozalin”, który pierwotnie był używany w przygotowaniu tego deseru, ale dziś używa się bardziej powszechnych składników (wanilia, rum). Jeśli nie masz ochoty gotować, możesz znaleźć go w menu w prawie każdej chorwackiej restauracji.

Składniki:

• 250 g (12 łyżek stołowych) cukru – na karmel
• 1 l mleka
• 12 jajek
• 2 łyżeczki (torebki) cukru waniliowego
• 0,4 dcl rumu
• Starta skórka z 1 cytryny
• Starta skórka z 1 pomarańczy
• 150 g cukru

Do przygotowania będziesz potrzebować dwóch misek do pieczenia, które mogą się zmieścić jedna w drugiej, większa może być również dużą blachą do pieczenia lub dużym garnkiem, który można również włożyć do piekarnika.

Karmel

Wsyp cukier do rondla, a następnie umieść na małym ogniu, aż się rozpuści. Gdy syrop cukrowy nabierze złotobrązowego koloru, zdejmij rondel z ognia i ostrożnie rozprowadź karmel (na wszystkich bokach) w mniejszej misce. Zrób to szybko, ponieważ karmel, gdy zostanie usunięty z ognia i wlany do zimnej miski, szybko stwardnieje.

Krem

Delikatnie wymieszaj, nie tworząc bąbelków, jajka, cukier, cukier waniliowy, skórkę z cytryny i pomarańczy, rum, a na końcu wlej mleko. Możesz to zrobić również na najniższej prędkości miksera.

Mieszaj delikatnie przez maksymalnie 20 minut, aby uzyskać najlepsze połączenie i mieszankę bez bąbelków i delikatnie wlej do mniejszej miski do gotowania. Weź również większą miskę i wlej trochę zimnej wody do 2/3 wysokości mniejszej, gdy jest włożona. Przykryj mniejszą miskę folią aluminiową (przebij dziurę, jeśli miska ma jedną pośrodku, aby para mogła swobodnie krążyć). Umieść obie miski (jedną w drugiej) w piekarniku nagrzanym do 200 stopni na 45 minut. Po tym usuń folię aluminiową i piecz przez kolejne 30 minut w 180°, aby uzyskać lekki skrzep. Rožata jest gotowa, gdy zaczyna się oddzielać od miski do pieczenia i nabiera złotożółtego koloru. Wyjmij ją z piekarnika i pozwól jej ostygnąć (mniejsza miska). Gdy całkowicie ostygnie, odwróć ją do góry nogami na głębokim talerzu lub półmisku. Zrób to również szybko, ponieważ karmel spłynie po kremie. 

Podawaj z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi i filiżanką kawy z przyjaciółmi 

Uwaga: pieczenie będzie zależeć od piekarnika, więc czas pieczenia może być nieco dłuższy lub krótszy.