Dalmatinské tradiční jídlo – nejlepší recepty k vyzkoušení / Rybí menu

Ačkoli je Chorvatsko poměrně malá země, jeho rozmanitost v kuchyni je díky multikulturním vlivům historických dobyvatelů a sousedních zemí. Jelikož byla Dalmácie převážně římskou provincií, vlivy na dnešní gastronomii jsou velmi patrné.

Pokud jste se někdy zajímali o chorvatskou kuchyni, předpokládám, že jste se alespoň několikrát ptali, zda je obtížné některé z nich uvařit. Zde vám dáme několik rybích receptů, které si můžete vyzkoušet sami. 

Zde je rybí menu o 4 chodech, které můžete vyzkoušet jako celek nebo jednotlivě s přáteli:

• Studený talíř – Salát z chobotnice
• Teplý talíř – Černé rizoto
• Hlavní talíř – Dalmatinské Brodetto
• Dezert – Rožata

Studený talíř – Salát z chobotnice

 Toto jídlo má několik receptů, v závislosti na ingrediencích, které chcete přidat. Dám vám základní recept a můžete přidat jakoukoli ingredienci, kterou si vyberete, nebo všechny uvedené. Kromě chobotnice můžete použít i sépii.

Při vaření jakéhokoli druhu ryb nebo měkkýšů je dobré, abyste je koupili čerstvé, nejlépe na místním rybím trhu. Když koupíte chobotnici, nejprve ji očistěte – otočte tělo naruby a odstraňte všechny vnitřnosti, pak ji otočte zpět, odstraňte oči a zuby a důkladně omyjte studenou vodou. Neřežte chapadla ani nic jiného, nechte ji celou. Bylo by dobré, kdybyste ji mohli na jeden den zmrazit; tímto způsobem bude maso po vaření měkké (zkuste to naplánovat, když chcete toto jídlo vařit).  Pro vaření ji vložte do dostatečného množství vody (bez jakýchkoli koření) a vařte. Vaření bude trvat alespoň hodinu, dokud nezměkne. Pokud máte tlakový hrnec, můžete tento čas zkrátit na polovinu. Když je hotová, ochlaďte ji a nakrájejte na kroužky o šířce přibližně 1 cm. Uchovejte vodu z vaření.

Ochutnejte chobotnici extra panenským olivovým olejem, vinným octem, přidejte trochu tekutiny, ve které se chobotnice vařila, a pepř. Po ochutnání osolte pouze v případě potřeby.

Toto je základní recept a podle vašich preferencí můžete přidat také:

• Vařené brambory, nakrájené na kostky
• Nasekaná rukola nebo zelený salát
• Čerstvá cherry rajčata rozpůlená nebo nakrájená běžná rajčata
• Kapr, olivy nebo obojí
• Cibule, jemně nasekaná
• Česnek, nakrájený nebo nasekaný
• Čerstvá petržel
• Citrónová šťáva

Na závěr vše dobře promíchejte a umístěte salát z chobotnice do lednice na několik hodin před podáváním. Podávejte s teplým domácím chlebem.

Teplý talíř – Černé rizoto (se sépií)

Zde začínáme s vařením. Černé rizoto je delikatesa, kterou po ochutnání budete chtít vždy znovu.

Abyste získali to nejlepší z tohoto jídla, bylo by důležité získat čerstvou sépii a několik sáčků černého inkoustu z kalamárů nebo sépií (můžete koupit na rybím trhu nebo ve větším supermarketu). 

Kromě sépie budete potřebovat

• jednu velkou cibuli,
• dvě stroužky česneku,
• spoustu (alespoň 3 dl) rybího vývaru (domácího nebo koupeného),
• 1/2 kila rýže Arborio na každý kilogram sépie,
• olivový olej,
• nějakou čerstvou petržel,
• lžičku rajčatového koncentrátu,
• 2 dl bílého vína,
• sůl a pepř.

 Poduste jemně nasekanou cibuli s olivovým olejem a když změkne, přidejte také česnek. Poté přidejte sépii nakrájenou na malé kostky přibližně stejné velikosti. Zalijte teplým rybím vývarem a nechte vařit deset minut. Poté přidejte černý inkoust ze sépie z pytlíků - opatrně ho vymačkejte do hrnce, kde se vaří. Nebojte se, pokud to bude příliš černé, v tomto případě je lepší, když je černější. Vařte vše chvíli na mírném ohni, aby se vytvořila hustá homogenní černá směs. Poté přidejte rýži a vařte dalších 20 minut na mírném ohni, neustále míchejte a přilévejte teplý rybí vývar a bílé víno, když je potřeba. Po deseti minutách přidejte také rajčatový koncentrát. Ochutnejte rizoto, dochuťte nasekanou petrželí, solí a pepřem podle vaší chuti. Na závěr přidejte kostku másla (nebo lžíci extra panenského olivového oleje), dobře promíchejte a nechte "odpočinout" 5 minut před podáváním.

Rizoto by mělo být podáváno okamžitě, protože ztrácí svou krémovitost a stává se mírně suchým, takže dobré načasování na stole může být také důležité.

Pokud chcete, můžete podávat s trochou parmezánu.

Hlavní talíř – Dalmatinské Brodetto (rybí guláš)

Původně toto jídlo pochází z Itálie, kdysi to bylo jídlo pro chudé a tvrdí se, že bylo podáváno na Poslední večeři. S léty se trochu změnilo a stalo se tradičním jídlem v Dalmácii.  Při přípravě je rozmanitost ve vaření – kolik kuchařů máte, tolik rozdílů budete mít. Zde vám dám rodinný recept, testovaný a chutný.

Budete potřebovat jeden velký a hluboký hrnec a:

• 1 kg smíšených ryb (nejčastěji je to úhoř, ropušnice, mořský ďas, pavoučí ryba,..)
• asi 1/2 kg cibule (rádi dáváme i více)
• 2 čerstvá střední rajčata
• Sůl, pepř, petržel
• extra panenský olivový olej
• Voda

Osmažte nasekanou cibuli s extra panenským olivovým olejem, přidejte rajčata a trochu vody. Vařte 5-10 minut. Vložte ryby, které byly předem očištěny a oloupány. Ryby by měly být vloženy celé, neřežte je na poloviny (pouze pokud jsou příliš velké, aby se vešly do hrnce). Když vložíte ryby, nalijte na ně vodu, aby pokryla všechny ryby, přidejte pepř a přikryjte, aby se vařilo. Otevřete pokličku a vařte na mírném ohni. Jídlo by se nemělo míchat, ale jen třást, aby se ingredience nepřilepily na dno. Je hotové, když se maso ryb odděluje od kostí. Ochutnejte a pokud je potřeba, přidejte sůl. Na závěr přidejte trochu petržele na vrch, množství je podle vaší chuti (můžete to také zkusit bez ní).

Toto jídlo se obvykle podává s vařenou polentou, ale pokud dáváte přednost, můžete podávat také s vařenými bramborami.

Dezert – Rožata

 Rožata je tradiční chorvatský pudink a má různé varianty chutí v závislosti na geografické oblasti, ale je podobná flanu a crème brûlée.  Svůj název získala podle dubrovnického růžového likéru “rozalin”, který byl původně používán při přípravě tohoto dezertu, ale dnes se používají běžnější ingredience (vanilka, rum). Pokud se necítíte na vaření, můžete ji najít na jídelním lístku téměř v každé chorvatské restauraci.

Ingredience:

• 250 g (12 lžic) cukru – na karamel
• 1 l mléka
• 12 vajec
• 2 lžičky (sáčky) vanilkového cukru
• 0,4 dcl rumu
• Strouhaná kůra z 1 citronu
• Strouhaná kůra z 1 pomeranče
• 150 g cukru

Pro přípravu budete potřebovat dvě pečicí misky, které se vejdou jedna do druhé, větší může být také velký pečicí plech nebo velký hrnec, který lze také vložit do trouby.

Karamel

Nasypte cukr do pánve a poté umístěte na mírný oheň, dokud se nerozpustí. Když cukrový sirup získá zlatohnědou barvu, odstraňte pánev z ohně a opatrně rozetřete karamel (na všechny strany) do menší misky. Udělejte to rychle, protože karamel, jakmile je odstraněn z ohně a nalit do studené misky, rychle ztvrdne.

Krém

Jemně promíchejte bez vytváření bublin vejce, cukr, vanilkový cukr, citronovou a pomerančovou kůru, rum a nakonec přilijte mléko. Můžete to udělat také na nejnižší rychlost mixéru.

Míchejte lehce až 20 minut, abyste dosáhli nejlepšího spojení a směsi bez bublin a lehce nalijte do menší misky. Vezměte také větší misku a nalijte do ní studenou vodu až do 2/3 výšky menší misky, když je vložena dovnitř. Překryjte menší misku hliníkovou fólií (prolomte otvor, pokud má miska jeden uprostřed, aby pára mohla volně cirkulovat). Umístěte obě misky (jednu do druhé) do trouby předehřáté na 200 stupňů na 45 minut. Poté odstraňte hliníkovou fólii a pečte dalších 30 minut na 180°, aby se vytvořila lehká sraženina. Rožata je hotová, když se začne oddělovat od pečicí misky a získá zlatohnědou barvu. Vyjměte ji z trouby a nechte vychladnout (menší misku). Když je úplně studená, otočte ji vzhůru nohama na hluboký talíř nebo tác. Udělejte to také rychle, protože karamel se rozlije po krému. 

Podávejte se šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou a šálkem kávy s přáteli 

Poznámka: pečení bude záviset na troubě, takže doba pečení může být o něco delší nebo kratší.